5 cuốn sách về ẩm thực Hà Nội đáng đọc

Thạch Lam hiếm khi ngước lên để ngắm một Hà Nội toàn cảnh. Ông nhìn ngang tầm mắt: biển hàng, gánh quà, chợ đêm, một người bán rong, đoạn phố vừa thơm vừa nhếch nhác. Nhờ vậy thành phố không nằm trong danh thắng mà trong cách người ta kiếm sống, ăn uống, chen chúc và nhìn nhau mỗi ngày.

Câu văn nhẹ không có nghĩa là cái nhìn chỉ toàn trìu mến. Sau vẻ tinh tế vẫn có nghèo khó, phô trương và khoảng cách xã hội; chính những chỗ gai ấy giữ tùy bút khỏi hóa thành tấm bưu thiếp. Đọc hôm nay, thú vị hơn việc truy tìm một cửa hiệu đã mất là nhận ra phố nghề và ký ức đô thị đã được chọn lọc qua gu thẩm mỹ của người viết như thế nào.

Thạch Lam đặt thức quà trở lại mặt phố. Người bán, người ăn và sự nghèo khó cùng có mặt; món ngon không trôi lơ lửng ngoài lao động. Những bài ngắn tạo một nhịp quan sát đủ chậm để thấy bữa ăn luôn dính với công việc và một góc thành phố cụ thể.

Vũ Bằng nhớ món ăn như người ta nhớ một căn nhà. Mùi vị kéo theo mùa, tiếng rao, dáng người bán và hoàn cảnh của bữa ăn; một đĩa rươi hay bát phở có thể gọi về mưa lạnh, ánh đèn, nỗi thèm cùng khoảng cách của người đang viết xa Hà Nội. Cảm giác đến trước công thức; ký ức đi trước địa chỉ.

Vì thế Miếng ngon Hà Nội không hữu ích như một danh bạ quán, nhưng lại rất giàu về cách một món ăn sống trong đời người. Nỗi nhớ khiến trang văn mê hoặc và cũng làm quá khứ tròn trịa hơn thực tế. Vũ Bằng không đi tìm một “vị chuẩn”; điều đọng lại là sự mong manh của cái ngon khi thời tiết, tay nghề và người cùng ăn đều đổi khác.

Vũ Bằng viết bằng vị giác của người xa nhà. Ông không bảo người đọc phải ăn ở đâu; ông cho thấy vì sao mùi vị có thể trở thành nơi trú của ký ức. Độ mê đắm ấy cần được thưởng thức, đồng thời được nhận ra như nỗi nhớ riêng chứ không phải thước đo cho mọi bữa ăn Hà Nội.

Cuốn lịch của Vũ Bằng không bắt đầu bằng ngày tháng mà bằng tín hiệu của cơ thể: cái rét ngọt, mưa phùn, tiếng côn trùng, màu lá, một cơn thèm thức quà đúng mùa. Từ những thay đổi rất nhẹ ấy, ông mở ra Tết, bữa cơm, cách mặc, nếp ở trong nhà và một miền Bắc được nhớ từ xa.

Khoảng cách làm từng tháng sáng lên, đồng thời đặt một lớp kính lên đời sống cũ. Những gì được yêu thường trở nên có trật tự và đẹp hơn khi đã mất. Chính sự chủ quan đó tạo sức ám ảnh cho tác phẩm. Đọc chậm theo từng tháng, người ta vừa đi cùng nỗi nhớ riêng của Vũ Bằng, vừa nhìn thấy độ vênh giữa ký ức ấy với thời tiết và Hà Nội đang sống hôm nay.

Ẩm thực bước vào cuốn sách qua lịch mùa. Một thức quà có đúng lúc vì gió, mưa, Tết và nhịp sinh hoạt đã đổi. Đặt cạnh Miếng ngon Hà Nội, từng món riêng lẻ lùi xuống; cả trật tự cảm giác bao quanh chúng mới là điều Vũ Bằng thực sự lưu luyến.

Băng Sơn nhặt những thói quen nhỏ — chơi hoa, uống trà, chọn món, đi chợ, giữ một món đồ — rồi xem chúng kể gì về cách người Hà Nội dành thời gian. “Ăn chơi” ở đây gần với năng lực để ý: biết mùa nào đang tới, một vật được làm ra sao, cử chỉ nào khiến cuộc gặp trở nên có ý vị.

Giọng trân trọng nếp cũ đôi lúc đưa trang viết tới sát ranh giới lý tưởng hóa. Nhưng nếu không nhận những lời ấy như một bộ chuẩn “thanh lịch”, sách vẫn gợi nhiều câu hỏi hay: thú vui thuộc về ai, điều gì thật sự mất đi, điều gì chỉ đổi hình thức, và gu thẩm mỹ đã được truyền qua các thế hệ bằng những vật nhỏ bé nào.

Băng Sơn nối chuyện ăn với chuyện biết dành thời gian. Hoa, trà, chợ và đồ vật cho thấy “thưởng thức” là một thực hành xã hội, không chỉ khẩu vị. Đọc tỉnh táo sẽ giữ được chi tiết đẹp mà không biến khái niệm thanh lịch thành chuẩn để phán xét người đang sống trong thành phố.

Nguyễn Ngọc Tiến thường bắt đầu ở nơi hoài niệm dừng lại. Một con đường đổi tên lúc nào, tàu điện từng chạy qua đâu, khu dân cư mọc lên vì điều gì, vỉa hè và biển số nhà đã biến đổi ra sao — các mẩu khảo cứu kéo thành phố về với hạ tầng, quản lý và những quyết định rất cụ thể.

Nhịp bài ngắn khiến Đi ngang Hà Nội dễ đọc rải rác, tốt nhất theo một khu vực hoặc câu hỏi đang quan tâm. Sách không có độ đồng đều của một chuyên khảo và vẫn cần trở lại nguồn gốc khi dùng dữ kiện. Đổi lại, nó giúp nhìn phố như một công trình liên tục bị sửa chữa, nơi điều ta gọi là “xưa” cũng từng là kết quả của nhiều lần phá đi và làm lại.

Nguyễn Ngọc Tiến đưa người đọc trở lại đường sá, vỉa hè, tàu điện và những lần thành phố sửa mình. Lớp khảo cứu không làm món ăn bớt thơ; nó giải thích vì sao nơi bán, cách ăn và cả ký ức về chúng có thể thay đổi.